滚动新闻:
首页 >> 工程建筑

北京簋街一烤鱼店缺斤短两口水辣椒重复用

来源: 时间:2018-09-07 16:15:53

北京簋街一烤鱼店缺斤短两 “口水”辣椒重复用

2月15日凌晨,蜀国烤鱼分店内,冰柜中可见十多盘已提前烤好的鱼,它们将在第二天以新鲜鱼的身份出现在餐桌。

蜀国烤鱼分店内,后厨员工正将客人吃剩的“炭锅大盘虾”中杂物挑出,剩下的辣椒将二次使用。

每天晚上七八点,蜀国烤鱼分店都是座无虚席。

簋街蜀国烤鱼分店欺客四宗罪

暗访发现,该店存在缺斤短两、“口水”辣椒等情况

簋街,北京著名餐饮一条街。东西约一公里长的小街,夜不闭店,这其中挂了“烤鱼”招牌的餐厅就有20多家。

近日,多位读者向本报反映,在簋街一些烤鱼店就餐,多次发现鱼盘中有头发丝等异物,食客大多怀疑烤鱼的斤两“注水”。

应聘服务员,进入4家烤鱼店暗访发现,缺斤短两、使用“口水辣椒”、死鱼冒充活鱼、为食客端上隔夜烤鱼……已成为个别饭店惯用的手段,而后厨卫生状况的恶劣,也为就餐者身体健康带来隐患。

2月13日晚8点,簋街东侧蜀国烤鱼店分店,应聘服务员。

自称是经理的男子用3分钟交代了月薪等问题,无需资历、健康证明即被录用,被告知第二天上班。

正式工作10分钟后,所“从事”的服务员就开始欺骗客人。

场景一:缺斤短两

报重2.8斤背后的玄机

2月14日下午3点,蜀国烤鱼分店开门营业,营业时间至凌晨3点。

情人节让烤鱼店的生意异常火爆。6号桌一对情侣点了麻辣味的烤乌江鱼和几份配菜。

按店内规定,做烤鱼的流程是:捞鱼,给客人看活鱼报斤两,如客人满意,杀鱼加工,加入配菜,最后上桌。

“刚给您捞了条2斤8两的鱼,重量可以吗?”“行,快点去烤吧。”这对情侣头也不抬地答应。

报鱼重量的时候,有些心虚,因为在后厨,服务员压根儿就没有捞鱼,更别提称重。“对于有些客人,你骗他们说捞了鱼,他们也会相信的。”餐厅经理对说。

虚报2斤8两的乌江鱼被写到菜单上。争执发生了。

“以前不是没吃过烤鱼,2斤8两的鱼这么短?”烤鱼上桌后,情侣中20多岁的小伙子指着鱼问。

饭店闫(音)经理赶紧凑上前说,“鱼都是要去鳞去内脏的,烤完了鱼会缩小,很正常。”他微笑着解释。

没有证据,小伙子结了账。

对于这次争执,闫经理特意悄悄问了后厨,后厨回复:鱼重约2斤3两。

“2斤8两”在蜀国烤鱼分店,是最常见的报鱼重量。闫经理嘱咐,告诉点鱼的客人,店里今天鱼都比较大,最轻的也有2斤8两。暗访的数天内,给客人点的鱼中,除2月15日晚点了一次2斤3两的江团鱼之外,最轻的鱼也有“2斤8两”。

但后厨烤鱼的厨师老杨的面授机宜,却是另一种情况。

“干我们这行,什么鱼大约多少斤,一看便知。烤出来的鱼重量(食客)就不容易看了。”老杨指着一条长约30厘米的烤鱼说,这条鱼应该在2斤2两左右。按照老杨教的可见,送到餐桌上有约一半的鱼,都在2斤2两左右。

这样一来,不少端上餐桌的鱼缩水约6两。

不光是烤鱼,另一道招牌菜“飘香馋嘴蛙”也同样缺斤短两。

16日凌晨3点,最后一桌客人点了4斤2两牛蛙,配菜员说,“最后的客人要给最特别的待遇,拿2斤就行了!”场景二:偷梁换柱

亲见摔死鱼 顾客吃不到

蜀国烤鱼分店的闫经理向“新服务员”传授了很多应对顾客的技巧。

闫经理说,如果客人质疑鱼的重量,可以举个简单的例子应答,“烤腰子烤之前那么大,烤完之后那么小,鱼也是一样。”2月14日,他向客人这样解释。“烤腰子”的解释很奏效,15日,另一位质疑的顾客也被顺利说服。

闫经理说,一般的年轻人,特别是女士,基本不看鱼,最好对付;有些中年的北京客人比较苛刻,如果都是中年男客人,最好主动拿鱼给他们看。

14日下午4点,闫经理的话应验。15号桌的三位中年男子点了一份豆豉味的烤草鱼,他们提出看鱼。

闫经理拿过点菜单,走入后厨,取出兜,捞出一条长约40厘米的活草鱼,提着兜回到了15号桌前。

“这是您的鱼,3斤2两,您看行吗?”闫经理问。

“行,在地上摔死再拿去做。”客人们要求。

啪的一声,当着客人的面,鱼被摔在了地上,提回后厨。

而这条被摔过的鱼,依旧被放回到池子里,并没端上15号桌。

在蜀国烤鱼分店内,这一幕在数天的暗访中反复上演。无论看鱼和不看鱼,通常的结果都一样:看到的鱼绝非吃到嘴里的鱼。

食客们吃到的,通常是后厨烤鱼厨师老杨预先烤好的众多鱼中的一条。而且鱼的重量由厨师说了算。

每天下午约3点,鱼和牛蛙等原材料会进货到烤鱼店。它们挤在没有水的塑料箱中,通常是三四箱,总重在150斤到200斤之间,各种鱼加起来近百条。

每天下午3点半,客人还很少时,杀鱼工强子最忙碌,他要不间断地杀鱼,同样忙碌的还有老杨,在晚6点高峰期来临前,老杨基本已经预先烤好30多条鱼。

场景三:以次充好

隔夜烤鱼只为上菜快

凌晨2点,店内基本只剩三四桌客人。老杨依然不能休息。“得把第二天的鱼烤好备着。”

2008年,东城区质量技术监督局制定《簋街地区餐饮服务质量标准》,对簋街餐厅的上菜时间有规定,客人点菜结束后,饭店在5分钟内出第一道冷菜,20分钟内出第一道热菜。

老杨说,后厨炭火炉上最多能并排放下4条烤鱼,不算杀鱼,光把鱼烤熟的时间约在15至17分钟,还得炒配料,做配菜。同时只能烤4条,高峰期饭店几分钟内来10桌都有可能,现杀现烤根本来不及。”

16日凌晨2点,老杨预先烤好了30多条烤鱼。凌晨3点,打开后厨冰柜,可见30多条烤鱼被码放在十多个盘子里。

虽然下午来货都是活鱼,到了凌晨,有五六条鱼已经死去,在水中翻着白肚皮,这些死鱼被捞起,杀完后与活鱼一样被烤熟。

第二天,这些隔夜烤鱼经过加热,经过捞鱼看鱼的“掩护”,都摇身一变,成为现杀现烤的新鲜烤鱼。

蜀国烤鱼分店的菜单中称,“蜀国烤鱼,用独家秘制调料,经特殊方法腌制,然后放在炭火上烤制,使其皮焦肉嫩,将其放入40多种秘制汤底的容器中……”

在几天的暗访中,既没有见到腌制过程,也没有见到号称的“四十多种秘制汤底容器”。一条烤鱼的做法,仅仅是把烤好的鱼放入盘内,再把炒好的一锅辣椒油、豆豉等作料淋在鱼上,最后倒入配菜。

正因为以上情况,才有客人觉得烤鱼不新鲜、不入味。

“烤鱼时不用加任何辅料,烤熟就行,最好烤得外皮发黑,”老杨用手指戳着一条有点烤焦的鱼说,“有客人就喜欢吃烤焦的鱼。”

场景四:废物利用

“口水”辣椒重复使用

烤鱼制作过程会使用大量的油和辣椒。无论是油还是辣椒,饭店都有废物利用的方法。

2月14日,饭店垃圾间里,长期放着一个约1米高的白色塑料桶,桶口盖着一口钻了50多个眼的铁锅。

“客人吃完鱼,记得把剩下的烤鱼和油倒在锅里,等残渣满了,就把残渣倒入垃圾桶。”负责配菜的小李嘱咐。

把烤鱼残渣倒入“漏斗锅”内,残渣中的油便会滴入塑料桶中。每天凌晨,白色塑料桶中都能收集近一整桶油。

每天凌晨2点半,厨师都会把桶里的油舀出来,放入塑料箱,然后摆在店外马路边。凌晨3点,一辆白色金杯车就会停在烤鱼店门口,将街边的剩油收走。

而后,车内会走下来一对中年男女,男的挑着两个空桶,女的拿着勺,再进店把店内的烤鱼残渣装入桶内运走。

对于油的用途,这对中年男女只字不提。

炭锅大盘虾和炭锅鸡翅中这两道菜中,都使用了大量的干辣椒,在蜀国烤鱼分店,客人饭后剩下的干辣椒都不允许倒掉,会被回收再使用。

杀鱼工强子闲暇时会做“择辣椒”的工作。他将盘中吃剩的虾头、鸡骨头等物挑出来扔掉,剩下整盘的干辣椒。

有的时候,客人会把卫生纸、烟头等脏东西扔到辣椒里,但这依旧不影响干辣椒的回收再使用。

“这些干辣椒回收后,还可以接着做麻辣小龙虾用,再有客人点大盘虾什么的,也能接着使用。”烤鱼工老杨说。

在厨房,这些重新收集的干辣椒被装入大铁盘,放在厨师的身后。最多时,装干辣椒的铁盘码放了6层高。【算账】

“虚报”盈利月入两万元

按照蜀国烤鱼分店店内的菜单报价,草鱼38元每斤,鲇鱼和乌江鱼48元每斤,飘香馋嘴蛙卖48元一斤,江团鱼68元一斤。

根据新发地批发市场最新的批发价,草鱼每斤在6元左右,鲇鱼每斤约为8元,乌江鱼约为每斤10元,而牛蛙每斤也约为10元。

“鱼和蛙在做的时候,无论多重,用的配料和油都是相同的。”蜀国烤鱼分店闫经理说,“每条烤鱼(在重量上)多报个2两很正常。”

由于卖出烤鱼的重量均在2.8斤以上。如果按照虚报出2两的分量计算,一天售出70条乌江鱼和鲇鱼、10份馋嘴蛙来计算,加上每斤48元的售价,保守估计,靠着虚拟出的分量,烤鱼店日均将多赚取约800元,一个月下来,光是在缺斤短两上的盈利,就至少可达2万元。